Von der Herstellung der Schokolade
Von der Bohne zur Tafel - Bean to Bar
Schokolade ohne fremde Kakaomasse und Emulgatoren
Bei uns wird auf den Zusatz von fremden Kakaomassen komplett verzichtet. Unsere Schokoladen sind frei von Lecithin und künstlichen Aromen. Wir verwenden auch keine desodorierte Kakaobutter oder alkalisierten Kakao. Unsere klassischen Rezepte enthalten neben der puren Kakaobohne hochwertigen Bio Rohrohrzucker und ggf. verschiedene Trockenfrüchte, Nüsse und Gewürze. Milchschokolade wird mit bestem Bio Vollmilchpulver verfeinert. In Edelmond Schokoladen kommt nur das, was wirklich hinein gehört!
Alles beginnt mit der Kakaobohne
Die Kakaobohnen kommen meist in Jutesäcken mit dem Schiff direkt von den Plantagen. Da es in den Ursprungsländern durch die Fermentierung und Trocknung zu verschiedenen Verunreinigungen kommen kann, werden die Bohnen nach ihrer Ankunft sorgfältig von uns per Hand geprüft. Eine weitere Reinigung und Auslese erfolgt mit Hilfe eines Schüttelsiebes.
Die Röstung
Durch unsere schonende Langzeitröstung kann sich ein besonders intensives Aroma entwickeln. Sobald die Kakaobohnen abgekühlt sind, werden sie gebrochen. Durch diesen Vorgang löst sich die Schale leichter und kann mittels Sieben und Gebläsen entfernt werden.
Das Melangieren und Conchieren
In diesem wichtigen Schritt folgt das Melangieren in einer Steinwalzmaschine. Der sogenannte Melangeur ist ein traditionelles Gerät in der Schokoladenherstellung. Die Reibung der riesigen Mahlsteine bewirkt, dass die Kakaopartikel immer kleiner werden und fast nicht mehr zu spüren sind. Gleichzeitig werden durch die lange Laufzeit Bitterstoffe verflüchtigt.
Das Melangieren ist der vielleicht wichtigste und zugleich schwierigste Schritt. Deshalb setzen wir hier auf altbewährte Maschinen. Die Kakaobohnenmasse wird nicht nur einmal gemahlen, sondern mehrere Male, damit sie zum Schluss schön fein und gut vermischt ist. So wird der Geschmack umso feiner und der Schmelz noch zarter. Beim Melangieren bzw. Conchieren wird die Schokoladenmasse intensiv geknetet und dadurch noch weiter veredelt.
Warum macht das nicht jeder Hersteller so?
Der Schokoladenbedarf in Deutschland und auf der Welt ist riesig.
Mehr als 250 000 kg Schokolade produzieren viele Schokoladenhersteller täglich. Die Conchiermaschinen und der Energieverbrauch, um diese tagelang zu betreiben wäre enorm hoch! Durch Alkalisieren, das Desodorieren von Kakaobutter, die Lecithinzugabe und andere Verfahrenstechniken wird in der industriellen Herstellung die Bearbeitungszeit verkürzt.
Im Gegensatz dazu wird bei Edelmond Chocolatiers in handwerklicher Herstellung ab der Kakaobohne, der natürliche Schokoladengeschmack mit traditionellen klassischen Methoden besonders herausgearbeitet.
Nur so bleibt der vielfältige Naturgeschmack der Schokolade bestehen.
Temperierung
Nach stundenlanger Veredelung ist unsere Schokolade nun fast fertig. Unsere Chocolatière hat bis hierhin den gesamten Prozess der Produktion überwacht und hält ihre Augen wachsam darüber, dass der Geschmack und der Schmelz optimal erreicht wird.
Nun wird die Edelmond Schokolade noch temperiert, wobei sie stufenweise gekühlt und dann wieder erwärmt wird. Auf diese Weise bekommt sie noch mehr Glanz und Stabilität.
Handschöpfung - Was es wirklich bedeutet
Flüssig und optimal temperiert wird die Edelmond Kakaobohnenmasse nun zu feinen Schokoladenprodukten verarbeitet.
Oft werden wir gefragt was „Handgeschöpft“ bedeutet.
 
Den Begriff "Handgeschöpft" hat Josef Zotter 1992 geprägt, indem er nach dem Bütten Papiermacher Prinzip auf langen Tischen einzelne Schokoladenschichten nach und nach übereinander strich. Diese ergeben nach dem Überziehen mit Kuvertüre gefüllte Schokoladen. Handgeschöpft sagt also nichts über die Qualität oder den Geschmack der Schokolade selbst aus und muss daher den „geschichteten“ Schokoladen vorbehalten bleiben.

Edelmond Schokolade zeichnet sich durch den handwerklichen BEAN TO BAR Prozess aus. Nur wenige Chocolatiers wagen diesen wichtigen Schritt - von der Bohne bis zur Schokolade – im eigenen Haus selbst in die Hand zu nehmen.



Anlieferung der Kakaobohnen
Anlieferung der Kakaobohnen
Kakaofrucht getrocknet
Kakaofrucht getrocknet
Kakaobohnen aus Ecuador
Kakaobohnen aus Ecuador
Kakaobohnen bereit für die Verarbeitung
Kakaobohnen bereit für die Verarbeitung
Kakaobohne mit Schale
Kakaobohne mit Schale
offene Kakaobohne nach dem Rösten
offene Kakaobohne nach dem Rösten
geschälte und ungeschälte Kakaobohnen
geschälte und ungeschälte Kakaobohnen
Kakaobohne nach dem Rösten, sogenannte Nibs
Kakaobohne nach dem Rösten, sogenannte Nibs
Riesige Steinwalzen des Melangeurs
Riesige Steinwalzen des Melangeurs
Der Melangeur
Der Melangeur
Weiße Schokolade wird conchiert
Weiße Schokolade wird conchiert
Kakaobohnen nach vielen Stunden im Melangeur
Kakaobohnen nach vielen Stunden im Melangeur
Temperieren der Schokolade
Temperieren der Schokolade
Unsere Antikriegel
Unsere Antikriegel
Dragierkessel für dragierte Nüsse
Dragierkessel für dragierte Nüsse
Blick in die Edelmond Manufaktur
Blick in die Edelmond Manufaktur